Qué es la masa madre, por qué mejora tu pan casero y qué beneficios tiene para la salud

Si has visto artículos anteriores de este blog, habrás notado que soy un defensor de la masa madre para fermentar los panes en casa y esto tiene varias razones principalmente panaderas, pero también es cierto que su uso se asocia a beneficios para la salud, especialmente para el tracto digestivo. En este artículo pretendo explicarlos.

Como no soy especialista, contacté a la nutricionista Anyelina Jiménez de NutriendoVidas para que nos ayude.

Pero antes, ¿qué es la masa madre?

Muy a grueso modo y dejando las precisiones científicas de lado, la masa madre es un cultivo de levaduras en base a harina y agua que se utiliza para hacer pan de la manera más natural posible evitando la levadura comercial.

Últimamente este proceso se ha puesto de moda debido sus beneficios respecto a la levadura de sobre. Si bien la industrialización del pan permite que obtengamos alimento más rápido y a precios más bajos, el dúo compuesto por la masa madre y la fermentación es insuperable en tanto hace que el pan sea más digerible, duradero y sabroso.

Usar masa madre es rehuir de productos ultraprocesados e insípidos. También es, de cierto modo, volver a los orígenes de la panadería, cuando -según la mitología- un en el antiguo Egipto alguien tuvo la idea de hornear una mezcla de harina y agua que llevaba días olvidada. Si te gusta hacer pan en casa, debes intentarlo al menos una vez y de ahí no querrás parar.

¿Cuáles son los beneficios de la masa madre para la salud?

Además de aportar sabor y hacer crecer nuestra masa aportándole textura, la fermentación tiene una función clave para nuestro cuerpo al simplificar las moléculas del trigo que normalmente no podríamos digerir. Así, tanto el tipo de fermento (levadura comercial o masa madre) como el tiempo que demos a este proceso, cambian las propiedades nutricionales del pan.

Si elegimos usar masa madre, dice la nutricionista Anyelina Jiménez a El Pan Con Pan, estamos eligiendo un alimento “con la certeza de que es mucho más puro y menos procesado y sin aditivos, que es justamente lo que buscamos las nutricionistas y profesionales de la salud, considerando que los alimentos ultra procesados son precursores a largo plazo de una enfermedad crónica”.

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El pan con masa madre ayuda a la digestión gracias a la actividad de bacterias ácido lácticas que contribuyen a la salud de nuestra microbiota intestinal, “una de las barreras defensivas más importantes del organismo”, explica la experta.

Además, durante la fermentación se produce Ácido Gamma-Amino Butírico (GABA), que regula la presión arterial además de segregar la insulina, lo que ayudaría a prevenir la diabetes. Los panes fermentados con masa madre también suelen tener índices glicémicos (aumentan menos el nivel de azúcar en la sangre) más bajos que los convencionales.

Al ser más ácidos, dice Anyelina Jiménez, los panes con masa madre tienen un nivel nutricional más elevado debido a la mayor disponibilidad de minerales libres. Eso sí, aclara que todos estos beneficios “no son absolutos de la misma masa madre, sino que requieren de otros factores importantes”.

Uno de ellos, advierte, es la calidad de la harina que usemos. “Si se utiliza una harina de trigo refinada, hará que los niveles de glicemia no sean estables comparado a si se utiliza una harina de tipo integral”, explica.

Durante el proceso de fabricación de la harina blanca, se mantiene el endospermo y se separan del producto final el germen y el salvado. Estos dos últimos componentes del grano de trigo son los que concentran mayor cantidad de nutrientes y fibra. El consejo de El Pan Con Pan es que intentas usar al menos un 10% de harina integral en todas tus recetas.

Para cerrar nuestro post sobre los beneficios de la masa madre, la nutricionista Anyelina Jiménez aclara que el consumo de pan, tanto con masa madre como convencional debe ser responsable en las porciones: “El consumo de pan masa madre por sí solo no contribuirá a mejorar la salud, pero sí sumará propiedades nutricionales importantes a una alimentación equilibrada”.

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