Receta de ciabatta: pan rústico en casa

Para tener pan a diario recomiendo hacer moldes u hogazas grandes que debido a la mayor proporción de miga duran más antes de añejarse, pero si quieres un sándwich especial o simplemente quieres desafiarte, este post es para ti.

La ciabatta o chapata es un pan típico italiano que en Chile también encuentras como pan rústico y es ideal para preparar como sándwich. Para fermentar usaremos poolish o masa madre, la verdad no sé si lograríamos los alveolos (hoyitos) típicos de este pan usando levadura directa.

Ingredientes

· 500 gramos de harina blanca (idealmente de fuerza, yo combiné a medias con una harina que no tenía tanta proteína).

· 80% de agua (para 500 gr. de harina son 400 gr. de agua)

· 20% de masa madre o poolish tipo biga* (para esta receta son 100 gr. )

· 2 % de sal

Como habrás notado hablo de “tipo biga” para señalar la masa madre o el poolish que utilizaremos, esto quiere decir que necesitamos que el fermento esté más sólido que líquido. La noche antes de panificar refresca tu masa madre asegurándote de agregarle el doble de harina que de agua. Si utilizas poolish ten esto en consideración y prepáralo con un gramo de levadura y dos partes de harina por cada parte de agua que añadas.

La consistencia sólida del fermento ayudará a obtener la masa alveolada. Recuerda que en El pan con pan encuentras instructivos tanto para masa madre como para poolish.

Instrucciones

· Como siempre, primero medir el agua y disolver la masa madre o el poolish en ella utilizando un bowl o un taper más o menos grande. Posteriormente agregar la harina y mezclar hasta que toda la harina quede mojada. La masa estará muy pegajosa pero no te tientes a tirar más harina. Deja reposar tapado al menos 20 minutos.

· Agrega la sal a la mezcla y tras humedecer tus manos con agua o aceite (yo prefiero agua y mantengo un plato lleno al lado de la masa) incorpórala a la mezcla, que estará más chiclosa que antes, aunque todavía pegajosa.

· Unos 45 minutos después la masa se habrá expandido y lo que harás ahora es humedecer tus manos nuevamente y hacer pliegues. Siempre desde las orillas hacia el centro como si se tratara de un sobre.

· 45 minutos después del primer pliegue repetirás el proceso y volverás a dejar en reposo tapando aunque sea con un paño para conservar la humedad.

· Una media hora después del último pliegue traspasa la mezcla a una superficie MUY enharinada y luego vierte harina sobre la masa (ayudarte con un colador es buena idea). Intenta aplastar suavemente la masa con las manos hasta que quede de un centímetro de altura aproximadamente.

· Luego de estirar la masa corta las porciones que deseas con un cuchillo o rasqueta panadera y luego traspásalas a un paño, otra vez, MUY ENHARINADO. Si por algún motivo se te pega demasiado a las manos o se deforma, puedes doblarlas por la mitad para ayudarte. Deja reposar.

· Calienta el horno con calor arriba y abajo (o envolvente) al máximo por al menos treinta minutos con un recipiente resistente adentro.

· Con guantes, saca la lata del horno y pónla en una superficie segura. Enharina y traspasa con cuidado tus ciabattas a ella.

· Pon agua en el recipiente caliente que tienes dentro del horno y mete la lata.

· Sigue de cerca el desarrollo del pan dentro del horno sin abrir la puerta: primero aumentará su tamaño y luego comenzará a cambiar de color. Cuando tenga un tono dorado está listo.

· Saca las ciabattas del horno y limpia los excesos de harina con un paño. Ya están listas para comer.

· Para almacenarlas, yo las dejo un rato enfriando sobre una rejilla y luego las pongo todas juntas en una caja tapadas con un paño. Así consigues un balance entre la crocancia de la corteza con una miga húmeda. Para calentar en horno después, prefiero ponerlas abiertas, pero eso ya es gusto de cada quien.

NOTA MUY IMPORTANTE: Si quieres mejorar aún más el sabor y estructura de tus ciabattas te recomiendo que después del segundo pliegue dejes reposar la mana por la menos ocho horas en el refrigerador para tener una fermentación lenta que llevará tus panes a un nuevo nivel.

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