¿Cómo hacer masa madre?

Me había resistido a hacer un artículo de este tipo porque hay mucho material similar en internet, pero ante consultas de amigos y conocidos acá va un poco de mi experiencia cultivando masa madre para fermentar los panes que haces en casa.

Hacer masa madre requiere dedicación, pero es muy fácil y sobre todo satisfactorio. Seguramente cada vez que busques encontrarás una forma distinta de lograr un fermento para tus panes. Acá comparto la que mejor me ha resultado a mí, pero no quiere decir que las otras estén mal. Ahora dependerá de tí entender el proceso de fondo y adaptarlo a tus posibilidades.

El proceso tarde una semana en un comienzo, por lo que no esperes tener pan de inmediato. Mientras acondicionas tu masa madre puedes intentar con poolish.

Pero antes, ¿qué es la masa madre?

Muy a grueso modo y dejando las precisiones científicas de lado, la masa madre es un cultivo de levaduras en base a harina y agua que se utiliza para hacer pan de la manera más natural posible evitando la levadura comercial.

Últimamente este proceso se ha puesto de moda debido sus beneficios respecto a la levadura de sobre. Si bien la industrialización del pan permite que obtengamos alimento más rápido y a precios más bajos, el dúo compuesto por la masa madre y la fermentación es insuperable en tanto hace que el pan sea más digerible, duradero y sabroso.

Usar masa madre es rehuir de productos ultraprocesados e insípidos. También es, de cierto modo, volver a los orígenes de la panadería, cuando -según la mitología- un en el antiguo Egipto alguien tuvo la idea de hornear una mezcla de harina y agua que llevaba días olvidada. Si te gusta hacer pan en casa, debes intentarlo al menos una vez y de ahí no querrás parar.

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¿Qué necesitas para tener tu propio cultivo de masa madre?

Hay dos opciones: conseguir un poco del cultivo que tenga otra persona y reproducirlo o comenzar desde cero, que es sobre lo que trata este artículo. Antes de empezar asegúrate de tener lo siguiente:

  • Harina: Cualquier tipo funciona bien, aunque si tienes posibilidad de elegir es mejor integral.
  • Agua (de la llave es más que suficiente).
  • Un recipiente con tapa. Puede ser de cualquier forma o tamaño, pero considera que aquí vivirá tu masa madre y no podrás volver a ocuparlo para otra cosa en el mediano plazo.
  • Miel (no es imprescindible aunque sí muy recomendable).
  • Una pesa (o muy buen ojo).

El paso a paso para hacer masa madre

Día 1

En tu recipiente limpio pon unos 20 gramos de agua tibia y disuelve una cucharadita de miel en él. Posteriormente, agrega a la mezcla 20 gramos de harina. Eso es todo por hoy, ahora puedes tapar tu frasco aunque debes cuidar que no quede sellado por completo para permitir que los gases generados por la fermentación no se acumulen.

Como todo proceso de fermentación, el éxito de tu masa madre depende de la temperatura -el calor excesivo acelerará el proceso mientras que el frío lo ralentizará- y alimento, que en este caso son azúcares y se toman de la misma harina. La miel es para darle un pequeño empujoncito inicial, pero si no tienes a mano, puedes empezar de todas formas.

Más que las cantidades ( 50/50 de harina y agua) lo que importa son las proporciones, puedes intentar con más o con menos, pero sugiero esto para que siga siendo fácil de manipular y a la vez, no desperdiciar harina.

Día 2

Bienvenido a tu primer día de refresco, la rutina que repetirás de ahora en adelante -idealmente a la misma hora que- para mantener tu cultivo en forma. Abre el recipiente y de los 40 gramos de mezcla (quizá un poco más, por la miel) que tienes, deja sólo 20 o la mitad. El resto, se bota.

Ahora debes agregar harina y agua en partes iguales. Sugiero repetir 20 gramos de harina y 20 gramos de agua. Revolver y otra vez a reposar semi tapado.

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Día 3

Todo depende -de la harina, de la temperatura, etc- pero en este día ya deberían aparecer algunas burbujas en la mezcla. Si no las ves, tampoco es el fin del mundo. El segundo refresco que harás será idéntico al interior. A la misma hora de siempre dejas sólo 20 gramos de tu mezcla y sobre ella mezclas 20 gramos de agua y 20 de harina.

Como habrás notado, ahora estamos trabajando con 60 gramos de mezcla, por lo que es más fácil calcular un tercio de cada cosa.


Día 4

El cuarto día es lo mismo que el día anterior. Desde ahora en adelante es posible que veas cada vez más actividad por lo que sugiero marcar con un plumón o utilizando un elástico el punto del recipiente hasta donde queda la mezcla para monitorear su comportamiento.

Recuerda: 20 gramos de masa madre, 20 de agua y 20 de harina.

Si ves que la actividad es nula, prueba haciendo dos refrescos al día con la misma fórmula y tratando de elevar la temperatura con agua tibia. Si por el contrario ves que la masa sube rápidamente y luego baja o se pone demasiado líquida, prueba dejándola en el refrigerador para los reposos


Día 5

Lo mismo que días anteriores: 20 gramos de masa madre, 20 de agua y 20 de harina.


Día 6

Si ves que está subiendo su volumen de manera satisfactoria, está casi lista por lo que ya puedes empezar a aumentar las cantidades. Deja 20 gramos de masa madre y pon esta vez 50 de agua y 50 de harina. Esto te dejará con 120 gramos de mezcla, lo que ya es una cantidad razonable para hacer pan.

Día 7

Al final de la semana ya deberías tener el más especial de los refrescos. La masa madre probablemente dobló su tamaño, lo que es uno de los indicadores (aunque no el único) de que está lista para usarse. Una buena forma de saber si está lista, es tomar un poco de ella y hacerla flotar en un recipiente con agua, si se va al fondo es que todavía le falta y te recomiendo probar con dos refrescos al día.

Si flotó o al menos hizo el intento, felicitaciones, ya tienes tu masa madre activa. El día anterior dejamos 120 gramos de masa madre, hoy mantendremos los 20 gramos para realimentarlos (podemos volver al régimen de un tercio de cada cosa) y los 100 gramos restantes son la cantidad ideal para fermentar 500 gramos de harina, como los de las receta del pan básico.

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NOTAS

Nota 1: Recuerda refrescar la masa madre que te quede en el frasco antes de guardar. No cortes la cadena si quieres volver a hacer pan con masa madre.

Nota 2: Una vez que tienes iniciada la masa madre puedes seguir un patrón más flexible de refrescos según tus necesidades. Mientras más masa madre dejes en el frasco, más rápida será la fermentación antes de necesitar un nuevo refresco.

Nota 3: En mi caso, intento dejar unos 10 a 20 gramos de masa madre con unos 50 de harina y 50 de agua en el refrigerador. Esto me permite tenerla lista para usar cada vez que hago pan cada dos o tres días.

Nota 4: Es normal que cuando pasen muchos días sin refrescar aparezca un agua con olor alcohólico sobre tu masa. No te preocupes, basta con botar el líquido y refrescar.

Nota 5: Si tienes dudas con tu masa, refréscala unas ocho horas antes de hacer pan.

MUY IMPORTANTE: SI LLEGASTE HASTA ACÁ, TE QUIERO MUCHO. PRETENDO HACER PRONTO UN ARTÍCULO DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE MASA MADRE. HÁZME LLEGAR TUS CONSULTAS.

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