El error más frecuente cuando comienzas a hacer pan (y consejos para que no te pase)

Si empiezas a hacer tu pan en casa y sigues las recetas de internet, es probable que al menos en una ocasión sientas que alguien se equivocó en escribirla porque se te pega la masa en las manos y tienes tu cocina hecha un desastre. Falta harina, obvio.

Lamento decirlo pero el párrafo anterior resume el error más frecuente en panaderos aficionados y la solución es simple: métete en la cabeza que si la receta viene con ciertas proporciones es por algo y NO AGREGUES MÁS HARINA. Además de desperdiciarla, alterarás el equilibrio que se buscaba con la receta y el resultado final no será acorde a tus expectativas. Distinto sería si en futuras repeticiones decides modificar conscientemente y a tu antojo.

Asumiendo que alguien me hará caso con el consejo de no agregar innecesariamente harina, a continuación dejo algunos consejos para hacer más manejable la masa y evitar ese desagradable pegoteo en las manos.

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Intensa usar una sola mano: Para cualquier receta y mientras se pueda, te recomiendo acostumbrarte a usar tu mano menos hábil para dejar libre la otra para agregar ingredientes, contestar el celular, limpiar cualquier accidente, etcétera. De manera indirecta también evitarás sobreamasar.

Prefiere harinas de fuerza: Aunque todas las harinas sirven para hacer un buen pan, te recomiendo elegir aquellas que tienen mayor cantidad de proteínas (puedes revisar la información nutricional para asegurarte).

Comodines: Si no conseguiste una harina con una cantidad de 10 gramos de proteína por cada 100 gramos, intenta mezclar tu harina blanca con harinas integrales o sémola, que tienen mayor absorción de agua.,

El reposo amasa: Si googleas por ahí encontrarás este consejo en cada sitio respetable (como este). Siempre es bueno que tu pan se amase solo y no matarte haciéndolo. Apenas mezclas harina y agua una serie de reacciones químicas ocurren ahí dentro y permiten que las proteínas formen nuevas sociedades para lograr que se vuelva más extensible y cohesionada. Es fundamental que hagas al menos un reposo o autólisis (antes de la sal, con harina, agua y fermento) y luego planifiques para hacerle pliegues/reposos a tu masa dependiendo de lo que quieras lograr.

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A la hora de manipular: Cuando sea el turno de hacer los pliegues o formar tu pieza de pan, lo recomendable es hacerlo con movimientos rápidos donde la superficie de contacto de tu mano con la masa sea la menor posible, lo que de seguro lograrás con práctica. Otro consejo razonable es que antes de tocar la masa te eches agua o aceite en las manos, pero sin pasarte.

Recetas con contenido graso: Las recetas con algún tipo de aceite o grasa (incluso leche) consiguen masas más fáciles de manipular. Siempre es buena opción si te interesa alguna de estas preparaciones, como las hallulas que dejé hace unos días.

¿Cuándo agregar harina?

Como todo tiene excepciones, hay momentos en que sí ocupamos más harina pero estos están limitados a situaciones de paso donde la harina será un elemento externo y no agregada a la mezcla. Si quieres dejar reposar el pan sobre una mesa, puedes agregar harina antes y lo mismo en moldes o paños. También hay quienes ocupan harina cruda para hacer dibujos en sus hogazas, pero eso lo podemos ver en otro post.

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