Cómo conservar el pan (y un truco para revivir ese trozo añejo)

En Chile es frecuente salir a comprar incluso dos veces al día para obtener pan fresco, y con un poco de suerte, una marraqueta recién salida del horno para comenzar a comer de camino a la casa. Bueno, esos eran los días en que podíamos salir con total libertad porque en tiempos de cuarentena y aislamiento social, el llamado es a salir lo menos posible.

Para evitar que el coronavirus afecte tu experiencia panadera, en este post te dejo algunos consejos para hacer durar más días el pan que compras o haces en tu casa (recetas aquí).

Lo primero que debes considerar para extender la vida útil de tu pan es que todo tiene que ver con la humedad. Si tu pan está en un ambiente demasiado húmedo (como una caja plástica) eventualmente desarrollará moho y no querrás comerlo. Si se seca, se pondrá duro y comerlo te podría costar un diente.

Así, son varios los factores que influyen en la durabilidad de cada pieza:

No esperes tanto del pan de almacén

La mayoría de los panes que se venden en almacenes y supermercados están fabricados con levadura directa y con períodos muy cortos de fermentación. Esto lamentablemente hace que se añejen más rápido y duren poco más de un día en condiciones ambientales normales. La masa madre, por su parte, evita que los panes se pongan duros y su acidez retrasa la aparición de moho. El poolish tiene los mismos efectos, pero más leves.

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Marraqueta, hallulla, amasado: Todos se comportan distinto

Un pan puede tener exactamente los mismos ingredientes que otro y durar el doble de tiempo en óptimas condiciones dependiendo de su forma. Mientras más miga tenga tu pan, más durará la humedad dentro de él y por lo tanto, más tardará en añejarse. Si necesitas pan para varios días prefiere una hogaza (panes redondos y grandes) o un pan de molde (ojalá no de bolsa) a una baguette. Lamentablemente la marraqueta no está pensada para ser guardada por días.

En cuanto a los ingredientes, es más probable extender las propiedades de un pan que tenga algún contenido graso. Así, el pan amasado puede durar varios días, al igual que las dobladitas o las hallullas. En estos panes debes tener cuidado con la formación de moho.

Por la forma en que retienen el agua, los panes que tienen harina integral también suelen ser duraderos.

El escondite ideal

El lugar donde guardes tu pan dependerá de tus gustos y posibilidades, aunque obviamente hay algunos criterios como evitar que el calor del ambiente lo reseque y a la vez, permitir que respire en una caja de madera o de cartón. También puedes usar un paño pero ten cuidado con traspasar a tu pan el olor del detergente. Lo que hago yo es meter el pan en una bolsa de papel y luego en una caja plástica que no cierro por completo, si te lo comes en un par de días esto basta para conservarlo.

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Otro consejo útil es que si tienes una hogaza o un pan de molde, cualquiera sea el lugar donde lo dejes -incluso encima de la mesa- dejes la parte recién cortada mirando hacia abajo, para evitar que la miga se exponga al ambiente y se seque.

Apóyate con el refrigerador

En este punto el uso de refrigerador es un tanto conflictivo y depende de cómo te guste comer el pan. Si pretendes que la miga siga crujiente sin necesidad de calentar, no es recomendable. Si quieres meter el pan al horno o dejarlo sobre un tostador, ¡adelante!, pero con ciertas precauciones.

Debes controlar la humedad, por lo que si lo dejas en una caja plástica eventualmente se producirá condensación y tendrás el pan sobre un charco de agua que no lo dejará muy apetitoso. Para meterlo al refrigerador, hay gente que se preocupa de sellarlo antes en film plástico y funciona bastante bien. Esta alternativa es sólo para quienes no se crean capaces de comer un pan en pocos días.

Más radical es el pan congelado. Acá la recomendación es trozarlo en porciones (como las rebanadas de un pan de molde) y separarlas con ayuda de film plástico o algo similar. Luego debes llevarlo al congelador y sacarlo según consumo. Obviamente al consumir queda mejor tostado.

El secreto de la abuela

Si todo lo anterior falló o necesitas tomar medidas desesperadas con un pan de hace días, el tostador o el horno son buenos aliados para hacerte un sándwich decente, pero hay un secreto de abuela (y de varios restaurantes e incluso panaderías) que puedes utilizar para mejorarlo un poco más.

Como todo se trata sobre la humedad, antes de tostar o calentar el pan rehidrátalo rociándo agua encima con un pulverizador o simplemente con tu mano. Esto hará que quede crujiente y brillante (funciona especialmente bien con las marraquetas), pero no es una cura mágica, así que cómelo mientras está caliente, después quedará más duro que antes.

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