Receta de hallulla (pan típico chileno)

La cuarentena también me ha afectado. Quise intentar un pan que no hubiese hecho antes y elegí la hallulla adaptando a lo que tenía a mano las recetas que había pillado por ahí. Puede que hayan mejores, pero les puedo decir que estas me resultaron sencillas y bien.

Trataré de ser lo más explicativo posible, pero si lo requieres, recuerda que en el blog tengo un artículo sobre porcentaje panadero y otro sobre poolish. Ambos te serán de gran ayuda antes de seguir esta receta.

Ingredientes:

Para hacer hallullas caseras necesitamos harina, agua, un fermento y sal como en todos los panes, pero además sumamos una materia grasa que es lo que le dará sabor y ayudará a lograr esa miga suave característica. La receta la pondré en porcentaje panadero y con gramos, para que uses lo que más te convenga de acuerdo a la cantidad de pan que quieras hacer.

  • Harina sin polvos de hornear 500 gr. La buena noticia es que en este caso usé una de supermercado que tenía poca proteína, es decir, puedes intentar con cualquiera.
  • Agua tibia (58%), 290 gr.
  • Poolish (20%) preparado el día antes, 100 gr. Si usas masa madre un 20% de la cantidad de harina está bien. Si prefieres levadura directa, un 2% si es seca y un 6% si es fresca.
  • Sal (2%), 10 gr.
  • Aceite vegetal (10%), 50 gr. Usé lo que tenía a mano, otras opciones son manteca animal o vegetal, cada una tendrá distintos resultados y es cosa de probar.

Proceso

La manera en que se hacen las hallulas es tan simple como mezclar los ingredientes y luego estirar la masa con un uslero.

  • Primero que todo pon el agua tibia en un bowl (me gusta trabajar en uno grande para evitar ensuciar de más) y disuelve el poolish. Hasta acá el procedimiento es el mismo sin importar el tipo de fermento que uses.
  • Luego tira encima la harina y revuelve de manera envolvente procurando obtener una mezcla homogénea. Con estos tres ingredientes básicos mezclados deja reposar la mezcla por unos 20-30 minutos con el fin de darle una primera fermentación que comience a formar el gluten sin la necesidad de matarte amasando.
  • A la vuelta del breve descanso es hora de incorporar la sal y el aceite (o la grasa que hayas elegido). A diferencia del pan básico, acá importa menos si desgarras la masa porque la prioridad en este caso es que el aceite se incorpore por completo. Si prefieres puedes amasar sobre una masa tal como has visto en las películas hasta tener una bola lo más lisa posible. Si mediste bien los ingredientes no será necesario espolvorear toda tu casa con harina, no te tientes.
  • Cubre tu masa y déjala descansar (y crecer) en un lugar cálido pero sin sol directo ni corrientes por una hora mientras consigues un uslero o una botella.
  • Toma un poco de masa que sea más o menos del tamaño de tu mano o lo que se te haga cómodo de manipular y ponla encima de una mesa enharinada. Pon un poco de harina encima de la mesa y comienza a aplanarla con el uslero hasta que quede del grosor de entre 0,5 y 1 centímetro (en realidad puede ser a gusto, pero considera que entre la fermentación final y el horno las hallullas subirán).
  • Si lo necesitas, puedes doblar la masa sobre sí misma y volver a uslerear. Esto ayudará a que tenga más fuerza.
  • Consigue una taza o molde de corte para marcar las hallullas en la masa estirada. El tamaño depende de tí, pero lo normal es que la masa tienda a recogerse una vez cortada y el diámetro se achique en torno a un centímetro (no es que me haya pasado).
  • Repite con toda la masa que tengas mientras vas poniendo las hallullas cortadas en una superficie enharinada y las dejas tapadas con un paño limpio. Puede ser la bandeja del horno.
  • Deja reposar las hallullas por una hora. Unos 20 minutos antes de que se cumpla el tiempo enciende tu horno en temperatura medio-fuerte. Unos 200 ºC si tienes la posibilidad de regular. En este caso necesitas que la cocción no sea tan agresiva, ya que el pan podría ahornarse, término que se ocupa cuando el proceso es tán rápido que la costra queda demasiado dura. Para evitar esto, además de regular la temperatura, puedes rociar el pan con agua o “pintarlo” con leche.
  • Pincha las hallullas que vas a meter al horno con un tenedor y mételas al horno. Es prácticamente imposible que te queden crudas, así que preocúpate de sacarlas cuando estén doradas a gusto y voltéalas con una espátula si ves que es necesario (dependiendo de tu horno).
  • Si al sacarlas del horno las dejas en una caja o panera tapadas con un paño todas juntas, lograrás que al enfriar se mantengan blandas.
  • DISFRUTA

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