Cómo hacer y usar poolish: El reemplazo de la masa madre para principiantes y ansiosos

Si pasaste por las entradas anteriores de este blog, habrás notado que en la conformación de las recetas de pan se utiliza siempre un fermento, que puede ser masa madre, poolish o levadura. En el caso del pan básico que dejé hace algunos días era levadura, pero la elección depende de ti y tus posibilidades.

Sin embargo, tu decisión tendrá impacto directo en el resultado final: la masa madre aporta sabores increíblemente complejos y hace que tu pan tarde más en añejarse o formar moho, pero hay quienes huyen de ella por los pasos previos que requiere (algún día profundizaré sobre este punto). En el otro extremo está la levadura, que aplicada de manera directa nos entrega pan en pocas horas pero además de añejarse más rápido, su sabor resulta más plano, sobre todo si se ocupa sólo harina blanca.

Luego de esta larga introducción tenemos al protagonista del artículo: el poolish o prefermento, que sólo te exige un poco de planificación para darle un toque especial a tus panes. Para probarlo necesitas harina blanca, agua y levadura y seguir el siguiente procedimiento que como novedad, comienza la noche antes de amasar.

  1. Primero debes definir cuánto poolish necesitas. Para esto, considera que lo usual es tener un 20% de fermento respecto al peso de la harina que usas en tu pan. De este modo, si harás un pan con 500 gramos de harina (como el de la receta que puedes revisar acá), necesitas 100 gramos de poolish.
  2. Un poolish puede tener distintas hidrataciones, pero lo convencional es usar uno con 100% de agua en su mezcla. Como se desprende del artículo sobre porcentaje panadero, esto quiere decir que harina y agua van en partes iguales. En este ejemplo necesitamos 50 gramos de harina y 50 gramos de agua y llegar a los 100 gramos.
  3. ¿Y la levadura? en este caso es muy importante, pero sólo necesitamos 1 gramo o incluso menos. De seguro con eso bastará incluso para mayores cantidades de harina y agua. Recuerda que uno de los mandamientos del buen pan es usar la menor cantidad de levadura y en este caso le daremos tiempo más que suficiente para tener actividad.
  4. Con los ingredientes medidos, comenzamos a mezclar en un recipiente que después podamos tapar y que tenga un tamaño que doble la mezcla. El orden importa poco, pero yo prefiero poner primero el agua, luego la levadura y finalmente la harina.
  5. La mezcla quedará con la consistencia de los panqueques y viene lo más difícil: esperar. Preocúpate de cerrar a medias el recipiente para protegerlo de cualquier suciedad en el aire (moscas o pelusas, por ejemplo), pero dándole chance de eliminar gases propios de la fermentación que acabas de comenzar. Lo ideal es dejar pasar al menos unas 6 horas antes de usar el poolish y si sientes que hace demasiado calor o que necesitas más tiempo que eso, lleva la mezcla al refrigerador.
  6. Antes de usar el poolish verás que generó burbujas en su interior y que aumentó su tamaño. El olor también es distinto, una mezcla de yogurt y cerveza. Para asegurarte de que está en su punto, puedes tomar un poco de mezcla y dejarla caer en un poco de agua, si flota está perfecto. Si no, reincorpórala al recipiente y deja pasar un poco más de tiempo.
  7. En este punto el poolish ya se junta con la receta que estés haciendo.

NOTAS:

Nota 1: Un poolish se puede trabajar con distintos grados de hidratación y al igual que ocurre con la masa madre, cada una de ellas entrega propiedades distintas a la masa que quieras trabajar. Un poolish más líquido hará que la masa sea más extensible, mientras que más duro/seco, hará que tenga mayor fuerza.

Nota 2: El poolish se puede encontrar con distintos nombres. Los más frecuentes son esponja o biga, que es una variedad más seca que la de esta receta.

Nota 3: En cuanto a la cantidad de levadura, no te pases. En este caso puse 1 gramo para hacerlo medible, pero lo normal es utilizar incluso menos, en torno a un 0,25% de la cantidad de harina utilizada para el poolish.

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