Cómo encontrar y leer una buena receta de pan (porcentaje panadero)

Cuando uno comienza a hornear su propio pan en casa es común no saber por dónde empezar y en el camino encontrar conceptos que se hacen confusos. En mi caso una de las primeras cosas que aprendí fue a utilizar el porcentaje panadero, la forma en que están escritas las recetas más respetables de internet.

A continuación mis tips para elegir una receta y un intento por explicar el porcentaje panadero, que de ahora en adelante utilizaré en el blog.

1. No midas en tazas

Si has buscado recetas por ahí te habrás enterado, en primer término, que en panadería todo se pesa, incluso el agua, y que las recetas por lo general vienen con porcentajes o gramos. Esto permite tener mayor precisión en procesos que podrían resultar críticos, como añadir la sal. Mi recomendación es que desconfíes de aquellos tutoriales que dicen “una taza de harina” o “una cucharadita de aceite” ¿De verdad alguien sabe cuánto es eso?.

Entonces, el primer consejo para elegir una receta buceando por internet es que pases de largo cuando no te den los porcentajes o los gramos que necesitas de cada ingrediente.

2. Compra una pesa

Es un poco obvio, pero lo agrego por las dudas. Uno de los elementos que puede mejorar sustantivamente la calidad de tus panes es una pesa que te recomiendo conseguir cuanto antes. Hay modelos tanto análogos como digitales por menos de $10 mil pesos (12 dólares) y sirve cualquiera. Lo más probable es que nunca peses algo de más de 5 kilos allí, por lo que no requieres de una pesa tan sofisticada.

Mientras obtienes esta herramienta intenta medir como puedas con un poco de ingenio para los ingredientes secos y con vasos graduados para los líquidos, considerando la densidad de cada uno. Un mililitro de agua pesa un gramo, por ejemplo.

3. ¿Y qué carajo es el porcentaje panadero?

Te presento la siguiente receta:

IngredientePorcentaje panadero
Harina
Agua65%
Masa Madre20%
Sal2%

Como habrás notado, al sumar todos los porcentajes no completan un 100% y eso es porque cada ingrediente está calculado en función de la cantidad de harinas totales que se utilizan.

En el ejemplo te presento una receta para hacer una pizza. Si quisiéramos hacer 300 gramos de harina, debemos calcular el resto de los ingredientes con ese dato como base y quedaría así:

IngredientePorcentaje panaderoPeso
Harina300 gr300 gr
Agua 65%195 gr
Masa madre20%60 gr
Sal2%6 gr
Total561 gr

Con el total de 561 gramos de masa que tendremos como resultado y considerando que en el horno se pierde en torno a un 10% del peso en vapor, tendríamos dos pizzas de unos 250 gramos cada uno. ¿Nada mal, eh?

4. ¿Para qué sirve el porcentaje panadero?

Los resultados saltan a la vista, el porcentaje panadero nos entrega precisión y la posibilidad de escalar nuestras recetas hasta el infinito. Con los cuatro datos del primer ejemplo, puedes hacer 200 gramos de harina como 5 kilos, aunque en este caso sugiero convertir a gramos para mayor comodidad.

También hay formas de calcular los ingredientes de manera inversa, es decir, establecer la cantidad de masa que necesitas y realizar la operatoria para saber cuánto requieres de harina, de agua, de fermento y sal.

4. Me perdí

Espero que hasta aquí hayas entendido lo básico para no perderte cuando guglees tus recetas, pero si te mareaste, hay formas de hacer esto más fácil y pretendo seguir fabricando material al respecto. Si los números no son lo tuyo, puedes encontrar aplicaciones tanto en App Store de iPhone como en Google Play para facilitar los cálculos.

Buscando por pan, baker o bread encontrarás algo que te llame la atención, algunas te permiten anotar tus receta preferidas y otras vienen con algunas precargadas. En Android yo he probado con éxito una que se llama Calculadora Pan.

No es la aplicación más bonita del mundo, pero cumple su función

Notas:

Nota 1: recuerda que el 100% es el total de harinas por lo que si quieres mezclar algunas, la suma de ellas es lo que debes tomar como referencias.

Nota 2: en el ejemplo hablo de masa madre como fermento y lo normal es usar en torno a un 20%. No existe una equivalencia concreta para reemplazarla por levadura, pero lo recomendable es que cuando uses de la seca, pongas un 2% y si es de la fresca, un 6%.

Nota 3: Sólo un recordatorio de que este artículo contiene una receta de pizza.

4 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Cynthia dice:

    Mi problema es que tengo horno a gas, con calor central o lateral, se señala en la receta que hay que encender con calor arriba y abajo, en horno tradicional a gas cómo se hace?

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    1. Hola Cynthia, gracias por comentar. Tengo poca experiencia con hornos a gas, pero lo que yo haría es calentarlo previamente y buscar un calor envolvente y con mucho vapor (recuerda el recipiente con agua hirviendo). Cuando veas que el pan ya subió dentro del horno y tiene una estructura más o menos definida y ligeramente dorada, el calor sólo por abajo para terminar la cocción.

      Me gusta

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