Receta de pan casero fácil para tiempos de cuarentena

Tenía muchas ideas para inaugurar el blog, pero la contingencia manda y respondo a la petición de varios amigos que me pidieron recetas de pan para hacer en la casa ahora que el coronavirus se esparce por el mundo y lo mejor es quedarse en casa.

Aunque trabajar con masa madre no es especialmente difícil, la receta a continuación es para hacer un pan con levadura, también conocido como la puerta de entrada a drogas más duras. No es lo que suelo hacer yo, pero privilegié una apuesta segura que sea rápida y sencilla.

Ingredientes

Harina, un fermento, agua y sal bastan para hacer pan, hay preparaciones más complejas que de seguro algún día querrás probar, pero en este caso vamos a lo simple.

  • Harina sin polvos de hornear, 500 gr. Las opciones son ilimitadas, pero pensemos en una de supermercado, intenta conseguir la que tenga más proteína en el supermercado ayudándote con la información nutricional.
  • Agua templada, 300 gr (60%). En panadería se pesa todo, si no tienes dónde intenta calcular 300 ml. Lo que según yo es poco más de una taza.
  • Levadura seca, 10 gr (2%) Si usas de la fresca que parece plasticina debes multiplicar por 3 la cifra que te indican.
  • Sal, 10 gr (2%).
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Proceso

De seguro cada tutorial o receta que veas dará instrucciones distintas y con el paso del tiempo entenderás el por qué de cada uno. A continuación trataré de mezclar la parte guiada con tips más personales y una que otra explicación.

  • Pon el agua en un bowl, cuenco u olla y disuelve la levadura.
  • Luego, agrega la harina y usando sólo una mano revuelve sin necesidad de amasar, lo que quieres es que se moje por completo para hacer una mezcla homogénea.
  • Ahora viene lo más difícil de un panadero ansioso: esperar. Para evitar estar amasando por horas, la mejor forma es dejar reposar tapada y por unos 20 minutos la mezcla de agua, harina y fermento (levadura en este caso) para que inicie la fermentación de nuestra masa, en tiempos de altas temperaturas esto ocurre más rápido.
  • Al volver verás que la masa cambió de aspecto e incluso de color. Ahora se ve más elástica gracias al desarrollo del gluten (que espero abordar en un post futuro), que no es el enemigo que muchos piensan sino que un grupo de proteínas que ayudan a que nuestro pan tenga estructura.
  • Ahora llegó el momento de echar la sal. Además del sabor, esta aporta a la estructura de nuestro pan al beneficiar la retención de agua en el gluten. Intenta distribuir la sal de manera homogénea intentando no romper la masa en exceso o perderás el trabajo que ya hiciste.
  • Ya con la sal incorporada, intenta hacer pliegues desde cada uno de los extremos de la masa hacia el centro y finalmente voltéala para hacer una esfera.
  • Tápala en el mismo recipiente donde has estado trabajando y aquí comienza la fermentación.
  • El resultado de la fermentación o leudación variará de factores como la cantidad y tipo de fermento, el tiempo de reposo, la hidratación de la masa y las harinas utilizadas. Como acá estamos haciéndolo simple, te recomiendo mirar en una hora más.
  • Pasada una hora, con esta receta la masa probablemente doblará su tamaño y te recomiendo darle un nuevo pliegue similar al de la primera etapa. Aplastar ligeramente la masa y llevar los extremos al centro sin romperla.
  • Momento de decisiones: acá puedes estirarla ligeramente y traspasarla a un molde de pan aceitado o enharinado o bien, colocar un paño limpio con harina en un bowl y poner la masa ahí. Si elegiste lo segundo busca nuevamente el centro de la bola con los extremos de la masa, esto le dará más fuerza a la estructura final.
  • Espera una media hora y enciende tu horno con calor arriba y abajo en su temperatura máxima con la bandeja adentro. Cuando hayan pasado unos 20 minutos, con cuidado y sin quemarte, pon un recipiente con agua hirviendo en la parte baja del horno. Asegúrate que resista altas temperaturas.
  • SI ELEGISTE LA OPCIÓN SIN MOLDE: Prepara una tabla (puede ser la de picar) con papel para hornear o un poco de harina y voltea tu pan en ella. El lado de la masa que tocaba el paño, debe quedar mirando hacia arriba.
  • Con nuestra hogaza o molde de frente, llegó el momento de hacer un corte a lo largo. Lo ideal es usar una hoja de afeitar o bisturí, pero si no tienes con un cuchillo fino y bien afilado resultará casi bien (recuerda que son tiempos de crisis). Además de hacerlo bonito, este corte o greña permitirá que cuando el pan reciba el primer golpe de calor en el horno pueda botar el exceso de gases, de lo contrario se ahuecará y quedará seco.
  • Ahora pon tu pan en el horno, ya sea en el molde o ayudándote de la tabla para deslizarlo en la bandeja caliente. Protégete la cara del vapor que saldrá de golpe al abrir la puerta. Si te complica demasiado ir directo a la bandeja, puedes sacar (CON GUANTES) la lata del horno y depositar el pan.
  • El horneo es la fase más difícil de explicar en simple, pero durante una primera fase verás cómo tu plan aumenta su volumen (idealmente de forma controlada y hermosa) y durante una segunda comenzará a dorarse. El vapor que produjiste al comienzo es precisamente para retrasar la segunda etapa y darle tiempo de expandirse. NO ABRAS LA PUERTA DEL HORNO (o intenta hacerlo lo menos posible).
  • En general con unos 30 a 40 minutos debería bastar según el horno, pero sabrás que tu pan está listo cuando tenga una corteza entre dorada y café. Para ver que esté bien cocido puedes hundir un palillo o cuchillo para asegurarte que salga lo más limpio posible, igual que como se hace con los queques. En el caso de la hogaza (sin molde), además puedes ayudarte con guantes de cocina y darle unos golpes en la parte inferior, si suena hueco. Está listo.
  • Como habrás notado, la mitad del trabajo panadero consiste en esperar. Para estos tipos de pan lo ideal es dejar pasar unos 20 minutos antes del primer corte. Si puedes dejarlo enfriar en alguna rejilla (puedes poner la del horno sobre una olla) conservarás la crocancia.
  • ¡Felicitaciones, llegó el momento de disfrutar! te sugiero un cuchillo con dientes para partir.
Notas al cierre

Nota 1. En general hay tres formas de fermentar un pan: levadura directa (el que usamos hoy), poolish y masa madre. Haré un artículo explicándolos, pero el principio base de un buen pan es usar la menor cantidad posible de fermento (sobre todo cuando hablamos de levadura) y dejar que el proceso se extienda por más tiempo. Para tus próximos panes intenta reducir la levadura y dejar que alguna de las fermentaciones sea de un día para otro con ayuda de tu refrigerador. Si lo dejas a temperatura ambiente será un desastre.

Nota 2. En este ejemplo usé 450 gramos de harina blanca y 50 de integral. Me gusta mezclar porque la blanca da fuerza (hace que el pan suba) y la integral sabor (nada más decepcionante que un pan que parezca galleta de arroz). Con un poco de experiencia y tiempo puedes llegar incluso a mezclas de 50/50

Nota 3. Déjame tus comentarios, dudas o sugerencias de próximos artículos. También se reciben fotos si es que seguiste mis pasos.

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